Plusieurs éléments tendent à confirmer cette hypothèse. Tout d’abord, les vestiges gallo-romains retrouvés dans le village et à proximité mettent en évidence la voie de passage d’antan. Enfin, la Table de Peutingër, qui représentait une carte de toutes les voies gallo-romaines existantes, permettait aux voyageurs de se déplacer en connaissant les distances entre deux relais-étape. Or Sarrali, trajet direct entre Toulouse et Lectoure, est indiqué à une distance correspondant à celle de Sarrant entre ces deux grandes villes.

      Mille ans passent sans écrit sur l’évolution de Sarrali.

      Ce n’est qu’à partir du XIIIème siècle que nous retrouvons des traces du village de Sarrant grâce à la charte de coutumes accordée en 1265 et perpétuées jusqu’au XVIIème siècle.
      « Castrum royal » , Sarrant est dirigé par les différentes autorités du village. Les consuls, au nombre de quatre, étaient les représentants des habitants et ils constituaient le pouvoir exécutif. Le bayle , l’émissaire du Roi, avait pour mission de veiller à la bonne collecte des impôts. Enfin, le pouvoir législatif existait à travers la Jurade dont les membres principaux étaient généralement les notables ou les lettrés.

      Et c’est grâce à l’entente de ces dirigeants que Sarrant a pu voir la réalisation de ses principaux monuments dont la porte de ville du XIVème siècle et l'église Saint Vincent du XVème siècle.

      Pendant les guerres de religion, la communauté va subir attaques et pillages : en 1586 le moulin d'en Porte, est saccagé par les protestants. En 1590 la ville est assiégée et occupée, la tour est endommagée et ses planchers brûlés. Pour faire sortir les huguenots de la ville, les consuls doivent verser une rançon en mettant en gage l'argenterie de l'église, ce qui a évité sa destruction.
En 1592 la ville est assiégée et taxée par la Ligue. Au tout début du 17e siècle sont entrepris d'importants travaux : réparations du pont-levis, de la tour, de l'église. Une halle est construite en 1609 à l'extérieur des murs, un marché s'y tient tous les mardis ainsi que quatre foires annuelles — le 25 janvier, le mardi de Pâques, le 27 août pour Saint Sulpice et le 3 novembre.

Durant les sièges de Montauban et Mauvezin par les armées de Louis XIII, la ville subit l'occupation constante des troupes.

Fait probablement unique en Gascogne, une importante confrérie de musiciens dont beaucoup sont aveugles, s'est développée au cours du 16e siècle. Malgré les troubles, elle est très active encore dans la première moitié du 17e. A cette époque, on recense une soixantaine de musiciens vivant dans la juridiction. Placés sous l'égide de Notre Dame de la Visitation, les maîtres violons de Sarrant ont formé de nombreux apprentis et attiré des musiciens de toute la Gascogne et bien au-delà .
Durant la Fronde, la ville a encore beaucoup souffert des passages etlogements de soldats, qui ont pillé et endetté la communauté..

      Enfin, on peut noter qu'à la fin de l'Ancien Régime, le nombre d'habitants de Sarrant s'élevait à 1100.